Food
The agricultural base, yam and its ritual centrality, the staple dishes and their regional variation, palm oil, food taboos and their lineage and orisa basis, and the social meaning of feeding people.
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The agricultural base, yam and its ritual centrality, the staple dishes and their regional variation, palm oil, food taboos and their lineage and orisa basis, and the social meaning of feeding people.
O yorùbá citado, os provérbios, os oríkì, os ẹsẹ Ifá, os verbetes do glossário, os nomes dos Odù e as citações são reproduzidos exatamente como o corpus os registra, em todos os idiomas.
A alimentação iorubá é estruturada sobre um alimento básico rico em amido consumido com um molho, e quase todo o restante decorre de qual amido e de qual molho se trata. O amido é inhame, mandioca, milho ou banana-da-terra, preparado como uma massa pilada ou mexida; o molho é um ensopado ou sopa engrossada com legumes, sementes ou folhas e enriquecida com azeite de dendê, pimenta e qualquer proteína disponível. Este é um padrão compartilhado por todo o cinturão florestal da África Ocidental, e a especificidade iorubá reside nas preparações específicas, nas preferências regionais e no peso ritual atribuído a determinados alimentos, sobretudo ao inhame.
A comida nesta sociedade não é primordialmente uma questão privada. Alimentar as pessoas é a forma concreta que assumem a hospitalidade, a obrigação, o prestígio e a reconciliação, e um evento social iorubá é medido substancialmente pelo que foi servido e para quantas pessoas. O jantar registrado por Onadeko após a resolução de uma disputa familiar, com libações oferecidas aos ancestrais antes que qualquer pessoa comesse, é o caso comum e não uma exceção cerimonial: comer juntos é a maneira pela qual uma relação restabelecida se concretiza [S1].
A Iorubalândia abrange a floresta e a margem entre floresta e savana, e a base de cultivos reflete essa transição. O inhame é o alimento básico da floresta e da margem florestal, além de ser o cultivo com o mais alto prestígio ritual e social. O milho chegou das Américas e tornou-se importante. A mandioca chegou pela mesma rota e difundiu-se amplamente ao longo dos séculos XIX e XX, vindo a substituir o inhame como o amido cotidiano para a maioria das pessoas por ser muito mais barata por caloria, tolerar solos pobres e poder permanecer na terra. Taro, feijão-fradinho, banana-da-terra, quiabo, pimenta, sementes de melão e uma ampla variedade de folhas comestíveis complementam esses alimentos. O dendezeiro crescia de forma semisselvagem e era manejado em vez de plantado no período inicial. Os detalhes históricos encontram-se em História: Economia, Artesanato e Comércio.
A fazenda ficava separada da cidade. Os agricultores viviam na cidade e deslocavam-se até a fazenda, permanecendo em povoados agrícolas, àbà, durante períodos intensivos, o que constitui a organização material subjacente ao urbanismo iorubá e moldou o ritmo da alimentação: o suprimento alimentar de uma casa provinha de uma fazenda distante, era transportado para a cidade e passava pelo mercado.
Iṣu, o inhame, ocupa uma posição que nenhum outro alimento iorubá possui. É o amido de prestígio, o cultivo pelo qual se mede o sucesso de um agricultor, o objeto de um festival dedicado, o tema de proibições específicas sobre quando pode ser consumido e o alimento oferecido nas ocasiões mais significativas. Os inhames simbolizam riqueza, fertilidade e sustento de uma forma que nenhuma quantidade de mandioca consegue igualar, e a distinção é de ordem social e não nutricional [S2].
Ìyán, inhame pilado, é a preparação de mais alto prestígio: inhame cozido pilado em um pilão até formar uma massa lisa e elástica, consumida com uma sopa ou ensopado. O esforço envolvido faz parte do seu valor, já que pilar o inhame é um trabalho pesado e que exige habilidade, e servir ìyán é uma demonstração tanto da capacidade da casa quanto de seus recursos.
O festival do inhame novo. Antes que os inhames da nova safra possam ser consumidos, as primícias devem ser oferecidas. Entre os iorubás, o festival é chamado de Ọdún Ìjẹsu, e entre os Ìkẹ̀rẹ̀ de Èkìtì é celebrado para agradecer a òrìṣà pela fertilidade da terra e pela estação de plantio anterior [S3]. Está associado a Òrìṣà Oko, a divindade da agricultura, cujos sacerdotes e sacerdotisas são os que celebram anualmente o festival do inhame [S4]. Comer o inhame novo antes da celebração é um tabu, pois a oferenda é o que assegura a colheita e reverencia a terra e as divindades responsáveis por ela [S5]. O festival iorubá difere do mais conhecido Iri Ji dos igbos em nome, em escala e na divindade envolvida, e os dois não devem ser confundidos.
A estrutura dessa observância é digna de nota pelo que revela sobre a sociedade: a proibição recai sobre o consumo individual antes do ato coletivo. Ninguém come até que todos possam comer, e a prioridade pertence à divindade e, em seguida, à comunidade. Os festivais em geral são tratados em O Tempo e o Calendário e na seção 06.
Àmàlà é o prato emblemático da região de Ọ̀yọ́ e Ìbàdàn: uma massa lisa, marrom-escura ou quase preta, feita ao mexer a farinha de inhame, ẹ̀lùbọ́, em água quente. A farinha de inhame é o inhame seco e moído, de modo que o àmàlà é um produto derivado do inhame com a durabilidade que o tubérculo fresco não possui. A farinha de mandioca, làfún, produz uma versão branca, e a farinha de banana-da-terra produz uma terceira. Àmàlà com ẹ̀wẹ́dú e gbẹ̀gìrì é a refeição definitiva de Ọ̀yọ́.
Ìyán, inhame pilado, tratado acima.
Ẹ̀bà é feito a partir de gàrí, grânulos de mandioca fermentados e torrados, mexidos em água quente. É a mais barata e universal das massas de acompanhamento e constitui, em volume, o que a maioria dos iorubás de fato consome.
Ẹ̀kọ, também chamado de àgídí, é uma pasta firme de milho fermentado, cozida e envolvida em folhas, consumida com pratos de feijão.
Ẹ̀wà são os feijões, mais frequentemente o feijão-fradinho, e as preparações associadas estão entre as comidas iorubás mais características: àkàrà, bolinhos de feijão fritos em azeite de dendê, e mọ́ínmọ́ín, uma pasta de feijão cozida no vapor, ambos feitos de feijão-fradinho moído após a remoção da casca.
As sopas. Ẹ̀fọ́ rírò, um ensopado de folhas verdes com pimenta, azeite de dendê e proteína. Ẹ̀wẹ́dú, uma sopa mucilaginosa de folhas de Corchorus olitorius, servida caracteristicamente ao lado de um ensopado de tomate e pimenta, e não sozinha. Gbẹ̀gìrì, uma sopa cremosa de feijões-castanhos descascados, fortemente associada a Ọ̀yọ́. Egúsí, engrossado com sementes de melão moídas. Ilá, quiabo. Ọbẹ̀ àtà, o ensopado básico de pimenta feito com tomate, pimenta e cebola em azeite de dendê ou óleo vegetal, que serve de base para uma grande parte da culinária. Ọbẹ̀ ata dín dín e as variantes fritas. O arroz Ọ̀fàdà, o arroz local de grão curto servido com um molho de pimenta caracteristicamente rústico, é uma assinatura de Ẹ̀gbá e Ìjẹ̀bú.
A variação regional é real e localmente marcante. A preferência de Ọ̀yọ́ e Ìbàdàn é por àmàlà com ẹ̀wẹ́dú e gbẹ̀gìrì. Os Ìjẹ̀bú são associados ao ìkọ̀kọrẹ́ (inhame-d'água ralado e cozido em um ensopado espesso) e ao ẹ̀bìrìpò. As regiões de Èkìtì e Ìjẹ̀ṣà preferem o inhame pilado e são associadas a sopas de vegetais distintas. As comunidades costeiras e lagunares consomem muito mais peixe, e as preparações dos Àwórì de Lagos e de Ẹ̀gún refletem isso. Essas preferências são marcadores de origem e são alvos de brincadeiras em conformidade.
Epo pupa, o azeite de dendê vermelho, é a gordura básica da culinária e o elemento que mais visivelmente distingue a culinária da África Ocidental de suas vizinhas. Ele é extraído do fruto da Elaeis guineensis, tem coloração vermelho-alaranjada intensa devido aos carotenoides, e seu sabor é central e não neutro. É utilizado cru em alguns pratos e cozido ou clarificado em outros.
Seu significado social vai além da cozinha. O azeite de dendê foi a mercadoria de exportação que substituiu o tráfico de escravizados no século XIX e, como as mulheres dominavam o processamento do azeite e o comércio local, a transição alterou quem obtinha rendimentos com a exportação, ponto tratado em History: Economy, Craft and Trade. O azeite de dendê também possui usos rituais e está presente em oferendas e na medicina, inclusive como tratamento de emergência administrado após a ingestão de veneno.
O vinho de palma, ẹmu, extraído da palmeira, é a bebida alcoólica nativa, sendo a bebida derramada em libações e oferecida aos convidados. Seu papel na hospitalidade e no ritual é tão significativo quanto seu papel como bebida.
Eewọ̀ é proibição, e aplica-se à comida de forma mais visível do que a qualquer outra coisa. Dentro da cultura iorubá, eewọ̀ é uma força poderosa contra a qual não se transgride enquanto se fizer parte da cultura [S5]. O ponto importante para o leitor é que as proibições alimentares não são leis dietéticas gerais, mas estão vinculadas a grupos específicos e a pessoas específicas.
eewọ̀ de linhagem. Um ìdílé carrega seus próprios itens proibidos, transmitidos com a linhagem e explicados por um ìtàn: um ancestral foi salvo por um determinado animal, ou foi prejudicado por um determinado alimento, ou fez um pacto. Os membros dessa linhagem não comem esse alimento. Como a proibição acompanha a descendência, ela funciona como um marcador de fronteira para a linhagem, e o eewọ̀ de uma pessoa é uma informação sobre quem ela é. A proibição se aplica quer a pessoa acredite ou não na história, razão pela qual as eewọ̀ de linhagem ainda são frequentemente observadas por iorubás cristãos e muçulmanos que não se descreveriam como praticantes de nada tradicional.
Òrìṣà eewọ̀. Cada òrìṣà tem suas proibições, e devotos, sacerdotes e iniciados as observam. A mais conhecida é a proibição de Ọbàtálá em relação ao vinho de palma, que está ligada à tradição de Ọbàtálá ter sido embriagado durante a criação, e que se estende a uma associação geral de Ọbàtálá com a brancura, a limpeza e a abstenção. Ògún, Ṣàngó, Ọ̀ṣun e os outros carregam, cada um, as suas próprias. O detalhamento pertence à seção 06.
eewọ̀ pessoais e situacionais. Ifá pode prescrever um eewọ̀ para um indivíduo, seja por toda a vida ou por um período, e estes são tão obrigatórios para o indivíduo quanto uma proibição de linhagem. As proibições também se vinculam a estados e cargos: o ọba está sujeito a eewọ̀ específicas da coroa, mulheres grávidas observam proibições, e iniciados as observam durante a iniciação.
Como interpretar isso. Visto de fora, um tabu alimentar parece uma restrição arbitrária. Visto de dentro, um eewọ̀ é um limite que constitui uma relação: com um ancestral, com uma divindade, com uma linhagem ou com um destino. Quebrá-lo não é primariamente prejudicial à saúde, é uma ruptura nessa relação, e o remédio é a restituição e não o tratamento. As consequências nutricionais são reais, mas incidentais, e um relato sério não deve reduzir eewọ̀ a uma explicação funcionalista sobre proteínas ou higiene, o que as evidências não sustentam.
A comida é o meio da obrigação social iorubá, e isso não é linguagem sentimental.
O hóspede é alimentado. A chegada a um complexo familiar acarreta a oferta de comida e bebida, e a oferta não é opcional para o anfitrião nem facilmente recusável pelo hóspede. A noz-de-cola, obì, é a forma mínima: apresentar a noz-de-cola a um visitante é o ato formal de boas-vindas, e ela aparece no mesmo papel na oração, na adivinhação e nas oferendas. A presença ubíqua da noz-de-cola nos registros ritual e social explica por que ela foi uma grande cultura de exportação, visto que era demandada em toda a savana muçulmana, onde era um dos poucos estimulantes permitidos.
Uma cerimônia é um ato de alimentar. Cerimônias de atribuição de nome, casamentos, funerais, entronizações de chefia e inaugurações de casas são medidos pelo que foi oferecido. Um funeral, em particular, é uma obrigação de alimentar a cidade, e a escala do banquete funerário é uma declaração sobre a posição social do falecido e sobre a capacidade da família de honrá-lo. O ônus financeiro que isso impõe às famílias iorubás é substancial e muito debatido, e a persistência dessa obrigação sob condições de pobreza urbana é um dos casos mais claros de uma instituição social que sobreviveu à economia que a sustentava.
Alimentar cria e repara relações. A refeição após a resolução de conflitos registrada por Onadeko é o modelo: o caso é resolvido, depois as pessoas comem juntas, e o ato de comer é o que converte uma sentença em uma relação restaurada [S1]. A libação aos ancestrais a precede, o que inclui os mortos entre as partes da reconciliação.
Quem come o quê e quando. A senioridade ordenava a alimentação assim como ordenava tudo o mais. Os mais velhos eram servidos primeiro e recebiam as melhores porções, particularmente de carne, e as crianças comiam depois e separadamente. A carne era escassa e sua distribuição era, consequentemente, a expressão mais nítida de hierarquia na casa. O valor proverbial de porções específicas e a política pretensamente séria sobre quem recebe qual pedaço de frango são algo real, e não uma piada.
A dieta cotidiana iorubá deslocou-se de forma decisiva em direção à mandioca e ao arroz e trigo importados, impulsionada pelo preço relativo. O inhame tornou-se um alimento de ocasiões especiais para a maioria das famílias urbanas, o que, paradoxalmente, eleva em vez de diminuir o seu status. Pão, macarrão instantâneo e arroz importado são hoje itens básicos da dieta urbana, e a dependência da Nigéria em relação ao arroz e ao trigo importados é uma questão econômica nacional.
O consumo de azeite de dendê cedeu espaço parcialmente a óleos vegetais importados na culinária urbana, embora continue indispensável para os pratos definidos por ele.
As obrigações em torno do ato de alimentar não enfraqueceram proporcionalmente, e o descompasso entre um sistema de obrigações baseado na comida e uma economia em que o alimento se tornou caro em relação à renda é uma das pressões ordinárias da vida iorubá contemporânea. A comercialização da cerimônia, com serviços de buffet, centros de eventos, aṣọ ẹbí uniformes e todo o resto, é a forma que a obrigação assume atualmente, tratada em Contemporary Yoruba Society.
A culinária iorubá também viajou. Ela é a base da presença de restaurantes da África Ocidental em Londres, Houston, Atlanta e Toronto, e constitui parte significativa de como os iorubás da diáspora mantêm a conexão. O que cruzou o Atlântico nos séculos XVIII e XIX também sobreviveu: o àkàrà é reconhecidamente o ancestral do acarajé brasileiro, vendido nas ruas de Salvador por mulheres de Candomblé, e o complexo de azeite de dendê, pimenta-malagueta e bolinho de feijão da culinária baiana é uma herança direta da África Ocidental. Isso é tratado na seção 08.
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